Ya sea por alergia, por dieta o porque se acabaron, a veces hay que hornear sin huevo. No existe un sustituto perfecto para todo, porque el huevo cumple varias funciones a la vez. Elegir bien depende de qué papel tiene el huevo en tu receta.
Qué hace el huevo en una receta
- Une los ingredientes.
- Aporta humedad.
- Ayuda a que la masa crezca, sobre todo si se bate.
- Da estructura al cuajar con el calor.
- Aporta grasa, sabor y color.
Un huevo mediano sin cáscara pesa unos 50 g. Esa cifra sirve como referencia para las equivalencias.
Equivalencias por cada huevo
| Sustituto | Cantidad por huevo | Mejor para |
|---|---|---|
| Linaza molida | 1 cucharada + 3 cucharadas de agua | Galletas, muffins, panes rápidos |
| Semillas de chía | 1 cucharada + 3 cucharadas de agua | Igual que la linaza |
| Plátano maduro machacado | Unos 60 g (¼ de taza) | Bizcochos, muffins, panqueques |
| Puré de manzana sin azúcar | Unos 60 g (¼ de taza) | Bizcochos y brownies |
| Yogur natural | Unos 60 g (¼ de taza) | Bizcochos y ponqués |
| Aquafaba | 3 cucharadas (45 ml) | Merengues, mousses, bizcochos ligeros |
Linaza y chía
Mezcla la semilla molida con el agua y deja reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que forme un gel. Funciona muy bien para unir ingredientes, pero no aporta volumen. Puede dejar pequeños puntos visibles y un ligero sabor a nuez.
Plátano y puré de manzana
Aportan humedad y ayudan a unir, aunque suelen dar una miga más densa. El plátano deja su sabor, algo que no importa en un pan de banano pero sí en un bizcocho de vainilla. El puré de manzana es más neutro. Si usas estos sustitutos, puedes añadir un poco más de polvo de hornear, por ejemplo un cuarto de cucharadita, para compensar el volumen.
Yogur
Aporta humedad, algo de grasa y acidez, que ayuda a activar el bicarbonato. Da buenos resultados en bizcochos. Si la receta no lleva bicarbonato, conviene que tampoco lleve demasiado yogur, para no alterar el sabor.
Aquafaba
Es el líquido de cocción de los garbanzos, el que viene en la lata. Se puede batir hasta formar picos, como la clara de huevo. Como referencia, tres cucharadas sustituyen un huevo entero y dos cucharadas, una clara.
Para batir aquafaba, usa un bol limpio y seco, y ten paciencia: tarda más que las claras en montar.
Cuándo es difícil sustituir el huevo
Los sustitutos funcionan mejor en recetas con uno o dos huevos, en las que el huevo es un ingrediente más. Cuando el huevo es el protagonista, como en un flan, un soufflé o un bizcocho genovés que depende de los huevos batidos, los resultados cambian mucho. En esos casos es mejor buscar una receta pensada sin huevo.
Consejos
- Cambia un solo huevo la primera vez y observa el resultado.
- Revisa el tiempo de horno: algunos sustitutos, como el plátano, hacen que la masa tarde algo más en cocerse.
- Si escalas la receta, el escalador de recetas te ayuda a calcular cuántos huevos, o sustitutos, necesitas.