La hidratación es la relación entre el agua y la harina de una masa, expresada en porcentaje. Con esta calculadora puedes saber qué hidratación tiene tu receta o cuánta agua necesitas para llegar a la que buscas, teniendo en cuenta también la masa madre.
Cómo usar la calculadora
- Elige si quieres calcular la hidratación de una receta o el agua necesaria para llegar a un porcentaje concreto.
- Escribe el peso de la harina en gramos. Si la receta lleva varias harinas, suma todas.
- Escribe el peso del agua o el porcentaje de hidratación que buscas.
- Si la receta lleva masa madre, indica su peso y su hidratación. Una masa madre alimentada con el mismo peso de harina que de agua tiene un 100 %.
Qué es la hidratación de una masa
En panadería, la hidratación se calcula siempre sobre el peso de la harina, no sobre el peso total de la masa. Por eso una masa con 1.000 g de harina y 700 g de agua tiene un 70 % de hidratación, aunque el agua represente algo menos de la mitad de la masa.
Esta forma de medir permite comparar recetas de distintos tamaños. Un pan con un 65 % de hidratación se comportará de forma parecida tanto si lo haces con 500 g de harina como con 5 kg.
Cómo se tiene en cuenta la masa madre
La masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua, así que ambas deben sumarse a la fórmula. Si no lo haces, la hidratación real de tu masa será distinta de la que crees.
Una masa madre al 100 % tiene el mismo peso de harina que de agua: 200 g aportan 100 g de harina y 100 g de agua. Si tu masa madre es más firme, por ejemplo al 50 %, 150 g aportan 100 g de harina y 50 g de agua.
Ejemplo resuelto
Una receta lleva 450 g de harina, 300 g de agua y 100 g de masa madre al 100 %.
- La masa madre aporta 50 g de harina y 50 g de agua.
- Harina total: 450 + 50 = 500 g.
- Agua total: 300 + 50 = 350 g.
- Hidratación: 350 ÷ 500 × 100 = 70 %.
Si solo hubieras mirado la harina y el agua añadidas, habrías calculado un 66,7 %, más de tres puntos por debajo de la cifra real.
Rangos de hidratación orientativos
| Hidratación | Cómo es la masa | Panes habituales |
|---|---|---|
| Menos de 55 % | Muy firme, se amasa sin pegarse | Bagels, algunos panes dulces trenzados |
| 55–65 % | Firme o media, fácil de formar | Pan de molde, panes de forma |
| 65–75 % | Media-alta, algo pegajosa | Baguette, panes rústicos |
| 75–85 % | Húmeda, se trabaja con pliegues | Ciabatta, focaccia, panes de miga abierta |
| Más de 85 % | Muy húmeda y difícil de formar | Panes de miga muy abierta con harina de fuerza |
Son rangos orientativos. La misma hidratación se siente distinta según la harina: una harina integral o de fuerza absorbe más agua que una harina de trigo común, así que una masa integral al 75 % puede sentirse más firme que una blanca al 70 %.
Otros ingredientes que aportan líquido
La calculadora trabaja con agua y masa madre, que es lo habitual en panadería. Si tu receta lleva otros ingredientes húmedos, ten en cuenta que también aportan agua y ablandan la masa:
- La leche entera tiene alrededor de un 87 % de agua.
- El huevo entero sin cáscara, alrededor de un 75 %.
- La mantequilla, entre un 15 y un 18 %.
Si sustituyes agua por leche, puedes aumentar ligeramente la cantidad para compensar, o simplemente observar la textura de la masa y ajustar poco a poco.
Errores frecuentes
- Calcular sobre el peso total de la masa en lugar de sobre la harina.
- Olvidar la harina y el agua que aporta la masa madre.
- Medir el agua en tazas. Para una hidratación precisa, pésala: un mililitro de agua pesa prácticamente un gramo.
- Subir la hidratación de golpe. Si una receta te funciona al 65 %, prueba aumentos de 2 o 3 puntos.
Preguntas frecuentes
¿La sal cuenta para la hidratación?
No. La hidratación solo relaciona el agua con la harina. La sal, el azúcar y otros ingredientes se expresan aparte, también como porcentaje de la harina.
¿Qué hidratación es mejor para empezar?
Entre el 60 y el 68 % la masa es manejable a mano y permite aprender a amasar y formar. Con práctica, puedes ir subiendo poco a poco.
Mi masa está muy pegajosa, ¿le añado harina?
Añadir harina durante el amasado baja la hidratación y cambia la receta. Muchas veces es mejor dejar reposar la masa unos minutos, porque la harina sigue absorbiendo agua, y trabajarla con las manos ligeramente humedecidas.
Herramientas relacionadas
- Calculadora de porcentaje panadero: para convertir la fórmula completa a gramos.
- Conversor de levaduras: si tu receta usa otro tipo de levadura.