Cambiar mantequilla por aceite, o al revés, es una de las sustituciones más frecuentes en repostería casera. Se puede hacer, pero no en todas las recetas ni en la misma cantidad, porque los dos ingredientes no tienen la misma composición.
Por qué no se cambian uno por uno
El aceite es prácticamente grasa pura. La mantequilla, en cambio, tiene alrededor de un 80 a 82 % de grasa, y el resto es principalmente agua y una pequeña parte de sólidos lácteos. Por eso, si cambias 100 g de mantequilla por 100 g de aceite, estarás añadiendo más grasa y menos agua de lo que pide la receta.
La equivalencia
Si quieres ajustar también el agua que aporta la mantequilla, puedes añadir unos 15 a 20 g de leche o agua. En volumen, una regla práctica habitual es usar tres cuartos de taza de aceite por cada taza de mantequilla.
Del aceite a la mantequilla
En sentido contrario, divide entre 0,8: 80 g de aceite equivalen aproximadamente a 100 g de mantequilla. Derrítela y déjala templar si la receta mezcla el aceite con los demás líquidos.
Dónde funciona bien
- Muffins y magdalenas.
- Brownies.
- Bizcochos y ponqués en los que la grasa se mezcla con los líquidos, sin batir con el azúcar.
- Panes rápidos, como el pan de banano o de zanahoria.
En estas recetas, el aceite suele dar una miga más húmeda que se mantiene tierna más tiempo, incluso en la nevera.
Dónde conviene evitarlo
- Recetas que empiezan batiendo mantequilla con azúcar hasta blanquear. Ese batido incorpora aire que el aceite no puede atrapar, y el resultado queda más denso.
- Galletas que deben mantener su forma. Con aceite tienden a extenderse más.
- Masas hojaldradas y masas quebradas, que dependen de la mantequilla fría en trozos.
- Cremas de mantequilla y coberturas, donde la mantequilla da estructura.
Sabor y color
La mantequilla aporta un sabor característico y ayuda al dorado. Con aceite, el sabor es más neutro. Usa un aceite suave, como el de girasol o de canola, salvo que quieras el sabor de otro aceite. En recetas con chocolate, especias o frutas, la diferencia de sabor se nota menos.
¿Y la margarina?
La composición de las margarinas varía mucho según la marca. Algunas tienen una cantidad de grasa parecida a la mantequilla y otras bastante menos, con más agua. Si vas a usarla en repostería, revisa la etiqueta y busca una con un contenido de grasa similar al de la mantequilla.
Consejos
- Pesa la grasa en lugar de medirla en tazas.
- Haz el cambio primero en recetas sencillas antes de probarlo en una receta importante.
- Si la receta lleva mantequilla con sal y la cambias por aceite, añade una pizca de sal.
Si la receta está en tazas y quieres pasarla a gramos antes de sustituir, usa el conversor de tazas a gramos.