Por qué se hunde un bizcocho y cómo evitarlo

Un bizcocho que sube bien en el horno y se hunde en el centro al enfriarse es uno de los problemas más comunes en repostería. Casi siempre tiene solución, pero primero hay que encontrar la causa. Estas son las más habituales.

1. Le faltó cocción

Es la causa más frecuente. Si el centro no ha terminado de cuajar, la estructura no puede sostener el peso y se hunde al salir del horno. Comprueba la cocción introduciendo un palillo en el centro: debe salir limpio o con unas pocas migas secas.

2. Se abrió el horno demasiado pronto

Durante la primera parte del horneado, la masa está creciendo y su estructura aún es frágil. Abrir la puerta en ese momento produce una bajada brusca de temperatura. Espera, como mínimo, a que haya pasado alrededor de dos tercios del tiempo indicado.

3. Demasiado polvo de hornear

Parece contradictorio, pero un exceso de levadura química hace que la masa suba demasiado rápido, con burbujas grandes que la estructura no puede sostener. El bizcocho sube mucho y luego colapsa. Mide el polvo de hornear con cucharas medidoras enrasadas, no con cucharas de mesa.

4. El horno estaba más frío de lo indicado

Si la temperatura real es más baja, la masa sube antes de que su estructura se fije. Muchos hornos domésticos no marcan la temperatura exacta. Un termómetro de horno te saca de dudas; te explicamos cómo usarlo en cómo calibrar el horno.

5. El molde era demasiado pequeño

Si pones la receta en un molde más pequeño que el indicado, la masa queda más alta y el centro tarda mucho más en cocerse. El conversor de moldes te indica cómo ajustar la receta a tu molde.

6. Errores en las cantidades

• Demasiado líquido o demasiado azúcar debilitan la estructura.
• Poca harina, a menudo por medir en tazas sin enrasar o por tamizar después de medir.
• Huevos más pequeños que los que supone la receta.

Pesar los ingredientes reduce mucho estos errores. Si tu receta está en tazas, conviértela con el conversor de tazas a gramos.

7. El batido

Batir de menos la mantequilla con el azúcar deja poco aire y una miga densa. Batir de más después de añadir la harina desarrolla gluten y puede dar una textura gomosa. Cuando agregues la harina, mezcla solo hasta que no se vean restos secos.

8. La altitud

En ciudades altas, el aire tiene menos presión y los gases se expanden con más facilidad, así que las masas suben más rápido y son más propensas a hundirse. A partir de unos 900 metros sobre el nivel del mar, es habitual hacer algunos ajustes:

• Reducir ligeramente el polvo de hornear o el bicarbonato.
• Subir la temperatura del horno unos 8 a 14 °C para que la estructura se fije antes.
• Reducir un poco el azúcar y aumentar ligeramente el líquido, porque la evaporación es mayor.

Los ajustes dependen de la altura y de la receta, así que conviene hacerlos de uno en uno y tomar nota.

Cómo diagnosticarlo