Dos panes con la misma receta pueden fermentar a velocidades muy distintas si uno termina el amasado a 22 °C y el otro a 30 °C. Por eso muchos panaderos no fijan la temperatura del agua, sino la temperatura final de la masa, y calculan el agua para llegar a ella.
La temperatura deseada de la masa
Para la mayoría de los panes con levadura, una temperatura de masa entre 24 y 26 °C al terminar el amasado da una fermentación equilibrada. Muchas recetas indican su propia temperatura objetivo; si la tuya no lo hace, 25 °C es un buen punto de partida.
La fórmula
La temperatura final de la masa depende de la temperatura de la harina, del ambiente, del agua y del calor que genera el propio amasado, llamado factor de fricción. Como el agua es lo más fácil de ajustar, se despeja así:
Si la receta usa un prefermento o masa madre en cantidad importante, se multiplica por 4 en lugar de por 3 y se resta también la temperatura del prefermento.
El factor de fricción
Es el calentamiento que produce el amasado. Amasando a mano suele ser pequeño, de pocos grados. En una amasadora puede ser bastante mayor y depende de la máquina, de la velocidad y del tiempo. La mejor forma de conocerlo es medirlo una vez:
Mide las cuatro temperaturas en un amasado normal, calcula el factor y úsalo como referencia para las siguientes veces con el mismo método.
Ejemplo en clima templado
- Temperatura deseada: 25 °C.
- Harina: 20 °C. Ambiente: 21 °C. Fricción: 4 °C.
- Agua: (25 × 3) − (20 + 21 + 4) = 75 − 45 = 30 °C.
Ejemplo en clima cálido
- Temperatura deseada: 25 °C.
- Harina: 30 °C. Ambiente: 31 °C. Fricción: 6 °C.
- Agua: 75 − 67 = 8 °C.
En zonas cálidas es habitual que el cálculo pida agua muy fría. Puedes enfriarla en la nevera o sustituir parte del agua por hielo. Si usas hielo, pésalo como parte del agua total de la receta.
Ejemplo en clima frío
- Temperatura deseada: 25 °C.
- Harina: 16 °C. Ambiente: 17 °C. Fricción: 4 °C.
- Agua: 75 − 37 = 38 °C.
Evita usar agua muy caliente en contacto directo con la levadura. Si el cálculo da una temperatura alta, mezcla primero el agua con la harina y añade la levadura después.
Qué necesitas
- Un termómetro de cocina de lectura rápida.
- Medir la harina introduciendo el termómetro en el paquete o en el bol.
- Tomar la temperatura del ambiente en la zona donde amasas.
- Medir la masa al final del amasado, en el centro.
Por qué vale la pena
Controlar este dato hace que los tiempos de fermentación sean más constantes y que puedas repetir un buen resultado. Es una de las diferencias más claras entre seguir una receta y entenderla. Si quieres ver cómo afecta al resultado, consulta cómo saber si la masa está bien fermentada.