La fermentación es la etapa que más influye en el resultado de un pan, y también la más difícil de controlar con el reloj. Los tiempos de una receta son orientativos: la temperatura de tu cocina, la harina y la levadura cambian la velocidad. Por eso es mejor aprender a leer la masa.
Las dos fermentaciones
La mayoría de los panes tienen una primera fermentación, en bloque, justo después del amasado, y una segunda fermentación, o prueba final, después de formar las piezas. En ambas se buscan señales parecidas, aunque la primera suele ser más larga.
El volumen
En muchos panes con levadura comercial, la masa está lista al final de la primera fermentación cuando ha crecido aproximadamente al doble. En panes de masa madre suele bastar con un aumento menor, a menudo entre la mitad y tres cuartas partes de su volumen inicial.
Fermenta la masa en un recipiente de paredes rectas y marca el nivel inicial con una tira de cinta. Así verás con claridad cuánto ha crecido.
La prueba del dedo
Es especialmente útil en la segunda fermentación. Enharina ligeramente un dedo y presiona la masa alrededor de un centímetro:
- Si la marca desaparece enseguida, a la masa le falta fermentación.
- Si la marca vuelve lentamente y no del todo, la masa está en su punto.
- Si la marca no se recupera y la masa parece desinflarse, está pasada de fermentación.
Señales de poca fermentación
- La masa se siente tensa y compacta.
- El pan crece de forma irregular en el horno y se abre por los lados.
- La miga queda densa, con alvéolos pequeños y apretados.
Señales de fermentación excesiva
- La masa se ve muy inflada, con burbujas grandes en la superficie, y se desinfla al tocarla.
- Huele intensamente a alcohol o está muy ácida.
- La masa pierde fuerza, se pega y se extiende al volcarla.
- El pan queda plano, con poco color y una miga irregular.
La temperatura manda
La levadura trabaja más rápido con calor. Una masa que tarda dos horas en fermentar a unos 24 °C puede estar lista mucho antes en una cocina de clima cálido, y tardar bastante más en una fría. Por eso las mismas instrucciones dan resultados distintos en la costa y en la montaña.
Controlar la temperatura de la masa desde el amasado ayuda a que los tiempos sean más previsibles. Lo explicamos en cómo calcular la temperatura del agua para la masa.
Qué hacer si te pasaste
Si la primera fermentación se pasó un poco, puedes desgasificar la masa con suavidad, volver a formarla y dejar una segunda fermentación más corta. El resultado no será perfecto, pero suele ser aprovechable. Si la masa está muy pasada, una buena salida es convertirla en focaccia o en una base de pizza, que toleran mejor esa textura.
Cómo ajustar la próxima vez
- Si fermenta demasiado rápido, reduce la levadura o usa agua más fría.
- Si fermenta muy lento, busca un lugar algo más cálido antes de añadir más levadura.
- Anota la temperatura de la cocina y los tiempos reales: con pocas horneadas tendrás tu propia referencia.
Para ajustar la cantidad de levadura según el tipo que uses, consulta el conversor de levaduras.