Es tentador reducir el azúcar de una receta, y muchas veces se puede. Pero en repostería el azúcar hace mucho más que endulzar, así que conviene saber qué papel cumple antes de quitarlo.
Qué hace el azúcar
- Endulza, por supuesto.
- Retiene humedad: atrae el agua y ayuda a que bizcochos y galletas se mantengan tiernos más tiempo.
- Ablanda la miga: interfiere con la formación de gluten y con el cuajado del huevo, lo que da texturas más tiernas.
- Ayuda a incorporar aire: al batir mantequilla con azúcar, los cristales crean pequeñas burbujas que hacen crecer la masa.
- Dora: se carameliza y participa en las reacciones que dan color y aroma a la corteza.
- Da estructura en merengues, donde estabiliza la espuma de claras.
Cuánto se puede reducir
En muchas recetas de bizcochos, muffins y galletas, se puede reducir el azúcar hasta en un 25 % con cambios aceptables. Por ejemplo, 200 g se convertirían en 150 g.
Al hacerlo, espera algunos cambios:
- Una miga algo más firme y seca.
- Menos dorado en la superficie.
- Galletas que se extienden menos y quedan más duras.
- Un producto que se seca antes.
Si reduces el azúcar, prueba primero en una receta sencilla, anota el resultado y ajusta en la siguiente horneada.
Dónde no conviene reducirlo
- Merengues: el azúcar estabiliza las claras; con menos, el merengue se vuelve inestable.
- Caramelos y dulces cocidos: la concentración de azúcar determina la textura final.
- Mermeladas: el azúcar ayuda a conservarlas y a que cuajen.
Azúcar blanca, morena y glas
La azúcar morena contiene melaza, que aporta humedad, un sabor más profundo y algo de acidez; por eso algunas recetas la combinan con bicarbonato. La azúcar glas se disuelve rápido y se usa en coberturas y masas finas. Sustituir una por otra cambia la textura, así que conviene hacerlo por peso y no por volumen.
Una taza de azúcar blanca y una de azúcar glas pesan muy distinto. El conversor de tazas a gramos te da el peso de cada una.
Si una receta te sale demasiado dulce
En lugar de reducir mucho el azúcar, a veces funciona mejor equilibrar el sabor: una pizca más de sal, ralladura de cítricos, cacao sin azúcar o un toque ácido en la cobertura hacen que el dulzor se perciba menos intenso sin cambiar la textura.