Toda masa de pizza parte de los mismos ingredientes: harina, agua, sal y levadura, a veces con aceite o azúcar. Lo que cambia de un estilo a otro son las proporciones. Expresarlas en porcentaje panadero permite comparar estilos y hacer la cantidad exacta que necesitas.
Fórmulas orientativas por estilo
| Estilo | Hidratación | Sal | Aceite | Características |
|---|---|---|---|---|
| Napolitana | 58–65 % | 2,5–3 % | No lleva | Borde alto y aireado; pensada para hornos muy calientes |
| Estilo New York | 60–65 % | 2 % | 1–3 % | Base fina y flexible, algo crujiente; a veces lleva un poco de azúcar |
| Al molde o en bandeja | 70–80 % | 2–2,5 % | 2–4 % | Miga alveolada, base crujiente por el aceite de la bandeja |
| Casera para horno doméstico | 60–68 % | 2 % | 2–3 % | Equilibrio entre facilidad de manejo y buen resultado |
Son rangos habituales, no recetas cerradas. La levadura depende mucho del tiempo de fermentación: con fermentaciones largas en frío se usan cantidades muy pequeñas, a menudo por debajo del 0,5 % de levadura seca instantánea.
Cuánta masa por pizza
Para una pizza individual de unos 30 cm, lo habitual es usar un bollo de entre 230 y 280 g. Si prefieres una base más fina, quédate en la parte baja del rango.
Ejemplo resuelto
Quieres 4 pizzas de 250 g con esta fórmula: harina 100 %, agua 62 %, sal 2,8 % y levadura seca instantánea 0,2 %. La suma es 165 %.
- Masa total: 4 × 250 = 1.000 g.
- Harina: 1.000 ÷ 1,65 = 606 g.
- Agua: 606 × 0,62 = 376 g.
- Sal: 606 × 0,028 = 17 g.
- Levadura: 606 × 0,002 = 1,2 g.
Puedes repetir este cálculo con cualquier fórmula en la calculadora de porcentaje panadero, eligiendo «Desde el peso final» e indicando el número de bollos y su peso.
Consejos para horno doméstico
- Pon el horno a su temperatura máxima y precaliéntalo bien, al menos 45 minutos si usas piedra o plancha de acero.
- En hornos domésticos, una hidratación algo más alta y un poco de aceite ayudan a que la base no quede seca, porque la cocción es más larga que en un horno de pizzería.
- Si la masa se encoge al estirarla, déjala reposar tapada 10 o 15 minutos y vuelve a intentarlo.
- Una fermentación larga en la nevera, de 24 a 72 horas, mejora el sabor y hace la masa más fácil de estirar.
Qué harina usar
Para fermentaciones largas conviene una harina con buena cantidad de proteína, que aguante el tiempo sin debilitarse. Para pizzas de fermentación corta, una harina común funciona bien. Te explicamos cómo identificarlas en la guía de tipos de harina de trigo.