La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que vive en una mezcla de harina y agua. Para mantenerla activa hay que alimentarla con regularidad. Las recetas suelen expresar esa alimentación con una proporción de tres números, como 1:1:1 o 1:2:2.
Qué significan los números
Los tres números indican, en peso, cuánta masa madre, cuánta harina y cuánta agua se mezclan:
Una alimentación 1:1:1 con 50 g de masa madre lleva 50 g de harina y 50 g de agua, y da 150 g en total. Una alimentación 1:2:2 con 25 g de masa madre lleva 50 g de harina y 50 g de agua, y da 125 g.
Cómo influye la proporción
Cuanto más alimento recibe la masa madre en proporción a su peso, más tarda en llegar a su punto máximo de actividad. Las proporciones más altas diluyen el cultivo y le dan más harina para fermentar.
| Proporción | Velocidad relativa | Cuándo usarla |
|---|---|---|
| 1:1:1 | Rápida | Cuando vas a usarla en pocas horas o la cocina es fresca |
| 1:2:2 | Media | Para un ciclo de medio día |
| 1:5:5 o más | Lenta | Para dejarla toda la noche o en climas cálidos |
El tiempo exacto depende de la temperatura y de la harina. En un ambiente cálido, una masa madre puede llegar a su punto máximo en pocas horas; en uno frío, puede tardar el doble o más.
La hidratación de la masa madre
Si la harina y el agua de la alimentación tienen el mismo peso, la masa madre tiene un 100 % de hidratación. Si usas menos agua, por ejemplo 1:2:1, será más firme y suele fermentar algo más despacio. Cuando la uses en una receta, recuerda sumar su harina y su agua a la fórmula; la calculadora de hidratación lo hace automáticamente.
Cómo saber que está lista
- Ha crecido de forma clara, a menudo hasta el doble o más.
- La superficie está abombada y llena de burbujas.
- Tiene un olor ácido agradable, parecido al yogur.
- Si la esperas demasiado, la superficie se hunde y aparece un líquido grisáceo. No está estropeada, solo tiene hambre.
La prueba de hacer flotar una cucharada de masa madre en agua es popular, pero no siempre es fiable, sobre todo con masas madre muy líquidas o de harina integral. Es mejor fijarse en el volumen y en el aspecto.
Por qué se descarta una parte
Si alimentaras toda la masa madre cada vez, su cantidad se multiplicaría rápidamente. Por eso se conserva solo una parte y el resto se aparta. Ese descarte puede usarse en crepes, galletas o panqueques, donde no se necesita su fuerza para levar.
Conservarla en la nevera
Si no horneas con frecuencia, puedes guardar la masa madre en la nevera y alimentarla aproximadamente una vez por semana. Antes de usarla, conviene sacarla y hacerle una o dos alimentaciones a temperatura ambiente para que recupere su actividad.
Errores frecuentes
- Medir con cucharas en lugar de pesar: la proporción deja de ser la que crees.
- Usar agua con mucho cloro. Si tu agua huele a cloro, déjala reposar destapada unas horas antes de usarla.
- Usar la masa madre cuando ya pasó su punto máximo, lo que da panes con menos volumen y más acidez.